我国生鲜水禽肉制品的加工现状

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内容提要：我国是肉类生产大国，目前冷却肉的生产也呈现出强劲的发展势头，逐渐成为肉类加工的主流方向。国内也已经涌现出一批大型鸭、鹅加工龙头企业，如河南华英、山东六和、北京金星鸭业、内蒙古塞飞亚、吉林正方等。这些企业大多从种鸭（鹅）繁育到商品鸭（鹅）饲养，从屠宰加工到销售等，有一条完整的产业化链条，有效解决了水禽业发展中的产、加、销等诸多问题，拓展了产品的国内外市场。

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水禽肉类食品风味独特，属于高蛋白、低脂肪酸、低胆固醇类食品。我国自明朝起就有关于北京鸭滋补强身功效的记载：“鸭，甘凉，滋五脏之阴，清虚痨之热，补血行水，养胃生津，止咳息惊，消螺蛳积”。现代营养学家更是认为鸭肉、鹅肉等是人类的良好的保健食品。而且水禽肉加工产品具有传统特色、品种繁多，深受国内外消费者的青睐。中国南北各地均有喜食鸭鹅的习惯，并且各地传统的鸭鹅烹饪方法各有特色，如北京烤鸭、南京盐水鹅、板鸭、糟鹅、烧卤的鹅掌等。

（一）生鲜水禽肉制品的加工现状

我国是肉类生产大国，目前冷却肉的生产也呈现出强劲的发展势头，逐渐成为肉类加工的主流方向。国内也已经涌现出一批大型鸭、鹅加工龙头企业，如河南华英、山东六和、北京金星鸭业、内蒙古塞飞亚、吉林正方等。这些企业大多从种鸭（鹅）繁育到商品鸭（鹅）饲养，从屠宰加工到销售等，有一条完整的产业化链条，有效解决了水禽业发展中的产、加、销等诸多问题，拓展了产品的国内外市场。

虽然我国已具备冷却肉的生产、加工和流通条件，而且冷鲜肉市场很大，但冷鲜禽肉发展却较为迟缓，其原因主要有：产品质量不稳定；缺乏冷却肉方面的标准和法规；经营冷却肉成本高，冷却链不完整、风险大。

（二）传统水禽肉制品的加工现状

我国传统的水禽肉制品有酱卤制品、腌腊制品、油炸制品、熏烤制品等，著名品牌如北京烤鸭、南京盐水鸭、四川樟茶鸭、白市驿板鸭、扬州风鹅、武汉精武鸭脖等，均以工艺精湛和风味独特赢得广大消费者喜爱，有的还在国际上享有盛名。近几年快大型肉鸭的生产水平增长很快，例如樱桃谷肉鸭，4 ～ 6 周龄就屠宰上市，其肉质中的各种风味物质还尚未形成，不适合用于进行传统的水禽肉制品加工（如制作板鸭、盐水鸭等）。快大型肉鸭适合用于屠宰分割后利用，如胸肉、腿肉等用于快餐烧卤，鸭脖、鸭头、鸭胗、鸭掌等用于制作各种卤制品。

改革开放后，我国水禽肉制品业已具备一定规模，对推动家禽业的发展起到了积极作用，但由于加工业起步晚，工艺技术与设备相对落后，大部分是传统手工作坊式生产，加工规模小，产品结构不合理，深加工和综合利用不够，缺乏统一的产品标准，不能适应现代消费需求和出口需要。

我国水禽肉制品加工具有以下特点：产业化发展势头强劲，加工企业不断壮大，产品深加工进一步强化；产品安全问题仍然严峻；水禽加工生产不规范，关键技术问题仍待突破；水禽品种不能满足肉制品加工需求。