畜产品加工行业研究方向分析

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内容提要：目前， 发达国家对畜禽宰后肉的成熟嫩化机理、乳品化学及保健因子等都有了更清晰的认识。基于计算机技术的生物信息学的出现， 使得可以从细胞水平或组织水平认识DNA 的表达方式（转录组学）、蛋白质种类的完整性（蛋白组学）及代谢产物（代谢组学）。纳米技术的出现，使得可以从分子水平鉴别影响外在重要特征的分子结构， 并对其进行控制。这些科学进展为理解和控制畜产品的食用品质和营养品质提供新的方法。

2012-2016年中国农产品加工市场行情动态与前景预测报告

基于科学从发达国家看， 畜产品科学的研究主要集中在大学， 每个大学有自己的研究特色。以教授为核心的研究小组或团队，都有自己明确的研究方向， 这些特色与研究方向都是紧密结合本国的产业优势而选题的。如美国大学侧重于牛肉，英国大学侧重于牛乳的基础研究，瑞典、丹麦、荷兰等国大学则以猪肉为主要研究对象，澳大利亚大学集中在羊肉、牛肉方面。另外，有的研究小组围绕畜产品品质的形成机理开展工作， 有的则以畜产品安全为主。发达国家公众长期来形成的“基于科学”的社会主流理念，深深地影响着社会生活的方方面面， 包括技术的开发、标准的制订、管理的创新等。

目前， 发达国家对畜禽宰后肉的成熟嫩化机理、乳品化学及保健因子等都有了更清晰的认识。基于计算机技术的生物信息学的出现， 使得可以从细胞水平或组织水平认识DNA 的表达方式（转录组学）、蛋白质种类的完整性（蛋白组学）及代谢产物（代谢组学）。纳米技术的出现，使得可以从分子水平鉴别影响外在重要特征的分子结构， 并对其进行控制。这些科学进展为理解和控制畜产品的食用品质和营养品质提供新的方法。不久的将来，消费者将有望获得其期望的食用品质。一些新的技术（如电子鼻分析）使得可以更好地认识畜产品品质形成与表现的机理， 同时了解影响品质的因素，如黏、弹性等。随着对DNA 特性和基因作用方式认识的不断深入， 人们可鉴别出畜产品的种类，揭示异质畜产品的形成机理，多组分分析微生物毒性等。群体感应（Quorum Sensing）现象可揭示不同环境下微生物的相互交流和相互影响的机制。近年来，人们越来越关注食用畜产品对消费者健康的影响。饱和脂肪酸对人体健康不利，而多不饱和脂肪酸对健康有益。基于这种认识，人们尝试各种方法， 将饲料中的多不饱和脂肪酸转入反刍动物的肉、乳或禽蛋中。随着个体代谢生化研究方法的完善， 畜产品对人类生活不可或缺的重要性将会得到进一步验证。

科学基础， 极大地带动了其畜产品加工技术特别是高新技术的领先发展，其原因是：发达国家大学的社会角色除前面论述的进行畜产品科学研究外，也非常重视应用技术研究、开发和推广。此外，大学外的公益性或企业的研究所/研究中心是主要的技术研发的担当者。

在畜产品加工技术和装备创新与提升的未来方向上，世界发达国家如美国、德国、丹麦、澳大利亚、瑞典的大学与研究机构、企业、政府非常重视全球化的市场需求和相应的科技发展趋势， 纷纷投入人力、物力、财力，紧紧围绕如动物福利、畜产品安全与健康、环境友好与能源节约、资源利用与增值、信息与自动化等热点开展研究，超前开发相应高新技术和装备，或者及时应用于产业，或者作为下一代的技术贮备。国外加工企业均拥有强大的研发机构或研发团队，他们开展信息搜集、会议和博览会交流、技术研发、工程设计、项目合作、教育培训、市场预测等工作，形成了高效的研发组织和机制。

发达国家畜产品加工技术与装备，以“企业主导型”发展机制为特征，实践结果证明具有可持续性，主要代表是美国、日本、德国等国家。所谓“企业主导型”研究发展机制是指具有自主经营、自负盈亏和自我治理能力的畜产品加工企业，在应用研究、技术开发、技术改造、技术引进、成果转让以及研发经费配置使用和负担中均居于主导地位。具体表现为：1）畜产品研发的动力和压力主要来源于企业内部对利润最大化的不懈追求和企业外部激烈的市场竞争；2） 畜产品研发的资源（资金）主要由企业在市场机制牵引下来分散配置和使用；3） 畜产品研发的成本费用主要由企业从其销售收入中来自我分摊， 政府承担的研发成本成为对企业的有效补充， 并为企业研发创造良好的外部环境；4） 畜产品研发的主力军主要分布在企业。通过“企业主导型”发展机制，发达国家的科技成果转化率普遍超过50%。

过去的严峻形势和未来的巨大挑战，发达国家一向重视畜产品安全控制，如美国对肉类行业的管理力度仅次于核工业。发达国家畜产品安全控制的趋势基本上是制定、改革和完善相关法律法规体系，加强监管，推进标准化以及不断采用先进控制技术。

目前， 许多发达国家为了充分发挥风险评估的作用， 分别以独立的风险评估机构或专门的风险评估委员会方式承担食品安全风险评估。发达国家在畜产品安全卫生监测控制方面体现出安全卫生指标限量值逐步降低，监测控制品种越来越多的特征。在农、兽药残留的检测中，可同时进行几百种药物残留分析，且灵敏度高、选择性好的技术成为技术关键。在微生物性食源性疾病的控制方面， 利用现代分子生物学技术提高食源性疾病的病原体监测和溯源能力也是关键技术。目前，安全检测技术以高科技为基础，日益呈现出速测化、系列化、精确化和标准化的特征。药物残留的检测是痕量或超痕量，因食品的基质复杂，检测对象物质多，故需要采用高超的样品前处理技术以及具有高选择性、高灵敏度的多残留检测技术体系来完成。要达到这些目标，必须有精密的仪器设备和科学的分析方法。

目前， 国外已建立了较完整的畜产品溯源体系，并且开发了一些溯源检测技术。一些发达国家将虹膜识别技术应用于大型动物标识鉴别体系中。此外，国外已经开始采用DNA 溯源技术进行肉制品溯源。

对突发公共事件或行业危机（如畜产品质量安全或供应价格波动等），一些发达国家政府建立了较为完善的预警与应急机制，比如美国、日本等国的预警与应急机制对于我国有着重要的借鉴意义， 可以使我国目前的被动防控改变为主动防控， 而不是发现问题后才开始解决问题。

美国食源性疾病监测预警与应急系统就是一个很好的案例。该系统主要特点是：监测手段的主动性，监测内容的针对性，监测结果的精确性，监测反应的快捷性，监测组织的协调性。该系统的实施降低了食源性疾病的发生， 对食源性疾病进行主动监测和早期预警，对于制定新的预防措施，降低食源性疾病的发生率具有十分重要的意义。