2012年中国杂粮制品的开发现状及存在问题

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内容提要：近年来，针对人们对“多样化、营养、健康、安全、方便”的杂粮健康食品的需求日益增强，各种杂粮制品应运而生，如杂粮馒头、杂粮包子、杂粮煎饼、杂粮膨化粉等，满足人们的饮食需求。然而在人们享用美味、健康的杂粮食品的同时，一些不法商贩生产的所谓“杂粮”食品严重扰乱了市场，有的甚至危害了人们的身体健康。

我国是一个杂粮生产大国，且有着悠久的杂粮饮食文化。近年来，随着人们生活水平的提高，居民的饮食食谱也在发生着相应的变化，饮食变得越来越精致，而与饮食相关的疾病也随之发生了变化，与营养相关的慢性非传染性疾病成为了主要的预防疾病。谷物杂粮过去被认为是口感粗糙的淘汰食品，是温饱年代的象征物，但是现在杂粮又重新回到了人们的生活中，已演变成一种时代的营养新宠。但目前市场上所谓的杂粮食品鱼目混杂，人们对杂粮的认识有待于进一步的引导。

一、常见杂粮加工制品的种类

杂粮是指除了稻谷、小麦、玉米与大豆等大宗粮食以外的种植面积相对较小的多种粮豆薯类总称，一般来说，具有口感粗糙、消化性较差及具有许多独特生理功能等特性，也有人称之为粗粮。目前，研究开发及市场上常见的杂粮加工食品有: 一是糕点类，如各种杂粮面包、杂粮饼干、杂粮包子等; 二是杂粮粉及其制品，如荞麦粉、复合杂粮粉、荞麦面等; 除此之外，还有各种杂粮粥、杂粮饮料、杂粮酱等制品。

二、杂粮制品的开发现状及存在问题

近年来，针对人们对“多样化、营养、健康、安全、方便”的杂粮健康食品的需求日益增强，各种杂粮制品应运而生，如杂粮馒头、杂粮包子、杂粮煎饼、杂粮膨化粉等，满足人们的饮食需求。然而在人们享用美味、健康的杂粮食品的同时，一些不法商贩生产的所谓“杂粮”食品严重扰乱了市场，有的甚至危害了人们的身体健康。笔者认为，目前市场上各种各样的杂粮食品主要存在以下几个问题: 一是制品中杂粮粉掺入量过少。市场上很多杂粮面包、杂粮包子等，生产时仅仅在面粉中添加少量比例的荞麦粉、玉米粉等，就变成了杂粮面包或杂粮包子，抬高价格，谋取更多的利润。二是夸大功效。市场上形形色色的杂粮制品或保健品，过分地夸大杂粮的功效，误导消费者。杂粮中含有膳食纤维、黄酮、多酚等植物化学物，对人体健康具有一定的功效，但很多的商贩在制品的宣传上夸大制品中膳食纤维等物质的含量与功效，把正常的粮食当作保健品欺骗消费者。三是以假乱真，欺骗消费者。有些不法商贩为了谋取更多的利益，生产杂粮食品时添加大量的食品添加剂，制造出所谓的“杂粮馒头”等食品，如有些商贩添加柠檬黄、苋菜红、香精等来生产玉米馒头，严重扰乱了食品市场，也危害了人们的身体健康。

三、杂粮制品的发展思路及措施

1 加强杂粮制品品质改良

很多杂粮开发出的制品具有口感较差、外形不美观、色泽不好看等缺陷，这是制约杂粮消费的一个重要因素，因此，我们需要把食品加工特性、营养特性与消费者的喜好综合考虑进行研究。研究贡献于食品风味与功能特性的食品组分及其相互作用、食品加工前后的感官品质测定、预测与评价食品营养、感官与加工品质的新技术，建立我国主要杂粮食品的品质评价体系与质量标准，如杂粮加工粉粒度、杂粮面筋质含量与特性、吸水度等与加工工艺的研究，让制品既保留杂粮制品特有的风味特征，又能达到人们口感要求。

2 加强杂粮功能性食品与保健品

杂粮富含各种生理功能活性物质，充分利用这种资源开发各种功能性食品与保健品是杂粮开发的一个重要方向。包括: 杂粮中生物活性物质的分离鉴定、特性与生物效率的确定; 生物活性物质的保健作用及减少慢性疾病危害的作用机理研究; 通过新工艺将这些生理活性物质开发成为应用于食品与非食品产品的配料; 开展色谱分离技术的研发，有效从杂粮原料中分离与纯化天然产物与植物化学组分等。尤其是要重视一些杂粮中所特有的营养素或植物化学物的开发研究与综合利用，如杂粮中所含有的膳食纤维、维生素B、矿物质等对人体健康具有重要的作用。同时谷豆中植物化学物的联合、协同或拮抗作用也值得人们进一步的研究，如杂粮中的可溶性膳食纤维、不可溶膳食纤维、类黄酮、多酚类物质对人体代谢的单一作用、协同作用等。

3 开展杂粮的多元化利用途径

根据不同杂粮的原料特性与人们的消费习惯，将杂粮原料深加工转化为健康方便食品、休闲食品、食品配料等，如挤压蒸煮方便面、直接冲调食用的单一或复配式杂粮膨化粉、谷物基质益生食品等。同时，加强新型杂粮健康食品开发及其综合利用研究和复配式粗杂粮制品的加工研究。随着膳食脂肪和胆固醇的高摄入，整个人群患慢性疾病的危险性日益增加，对国民身体素质、社会发展将会带来致命的影响。

（更多详细信息请参考188bet金宝搏网站 《2012-2016年中国杂粮市场行情动态与投资前景分析报告》）