我国糕点食品行业市场特点

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内容提要：我国糕点食品企业的特点是企业量多面广，特别是中小型生产企业和现做现卖式糕点店和小作坊遍布城乡各地。由于糕点类食品仍然属于日常生活中的高档消费食品，在总体范围内，企业总体规模和数量的分布状况与当地经济呈一致性，东部沿海省份和各大中型城市是糕点食品生产和销售的主要集中地，广东、上海、山东、福建、河南和北京是我国糕点食品产量最大的地区。

2011-2015年中国糕点产业竞争格局与投资前景分析报告

糕点以粮、油、糖、蛋等为主要原料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制等工序制成的食品，糕点种类繁多，习惯分为中式糕点和西式糕点两大类。中式糕点指中国传统的糕点食品，其中，月饼是中式糕点中最具产业规模和最能保持长盛不衰的产品，也凝聚了众多的中国文化因素和传统情结。西式糕点是从外国传入我国的糕点统称，大约在20 世纪初传入中国，并在70年代~80 年代得到接受和广泛推广。其中，蛋糕是最具代表性的西点，是以鸡蛋、食糖、面粉等为主要原料，经搅打充气，辅以疏松剂，通过烘烤或汽蒸而使组织松发的一种疏松绵软、适口性好的食品。

我国糕点食品企业的特点是企业量多面广，特别是中小型生产企业和现做现卖式糕点店和小作坊遍布城乡各地。由于糕点类食品仍然属于日常生活中的高档消费食品，在总体范围内，企业总体规模和数量的分布状况与当地经济呈一致性，东部沿海省份和各大中型城市是糕点食品生产和销售的主要集中地，广东、上海、山东、福建、河南和北京是我国糕点食品产量最大的地区。

小城市和农村地区主要为散在的糕点小作坊，数量庞大且具有不稳定性，难以进行统计。根据2004 年全国工业普查数据统计，全国糕点行业企业3 058 家，生产量134 万t，销售额近250 亿元，其中规模以上企业419 家，生产量54 万t，销售额超过100 亿，规模以上企业产量、销售量均占市场总量的40 %左右。

由于糕点业门槛低，入门较容易，所需投资额有限，以及国家政策的导向，使该产业近年来发展很快。

2002 年国家质检总局开始实施食品质量安全市场准入制度，这项制度的实施切实提高了食品质量安全水平，整顿了食品生产加工秩序，大量不具备生产条件的食品企业停产、转产或被市场淘汰，规模企业实现了快速发展。糕点食品自2006 年9 月实施市场准入工作，至2007 年12 月底，获得食品生产许可证（QS）的糕点企业超过1 500 家，占行业企业总数50 %以上，产品产量占全部糕点行业总产量的80 %以上。

由于糕点食品种类繁多，行业发展速度快，标准难以统一，标准比较落后的现象比较明显。但随着近年来对食品标准的重视，糕点标准也在迅速改进之中，如相关的新标准GB/T20977《糕点通则》已于2007 年12 月1 日开始实施，将取代一系列旧标准；新的面包标准GB/T20981- 2007 也于2008 年5 月1 日开始实施，替代已经采用16 年之久的旧标准；《食品馅料》等标准也已发布实施。虽然部分标准出现滞后的情况，但绝大多数糕点生产企业，特别是规模以上生产企业的质量标准都已远高于现行标准，甚至高于新出台的国家标准。小型糕点企业和小作坊在执行标准问题上难以控制，无标生产和不按标准进行生产的现象还比较普遍。

从近两年来国内各地质检、工商和卫生部门对糕点食品的抽查结果看，糕点的总体质量一直不太乐观。

除个别情况外，糕点抽检合格率一般都在75％～85％之间，很少达到95%，其中流通领域抽检合格率较低。

究其原因，主要是遍地分布、数量众多的糕点小企业和小作坊存在比较严重的食品质量安全问题，甚至部分小企业和小作坊为牟取暴利，在糕点口味较重这一特点掩护下，采用劣质原料或非法原料进行生产销售。

在数量上，糕点小企业和小作坊占有绝对比重，从而将总体抽检合格率拉了下来。但从产量上来说，大企业占据了绝对优势，糕点的实际市场产品合格率要比抽检合格率高一些。

2007 年国家质检总局组织对月饼产品质量进行的国家监督专项抽查结果显示：北京、天津、上海、广西、内蒙古、辽宁、甘肃、吉林、湖南、山东、江西、重庆、海南、广东、福建、江苏、山西、新疆、陕西等19 个省（自治区、直辖市）的247 家生产企业的310 种产品中，平均实物质量抽样合格率为93.2 %。其中，大型企业的实物质量抽样合格率为100 %，中型企业的实物质量抽样合格率为94.4 %, 小型企业的实物质量抽样合格率为92.1 %。