我国咸味香精市场发展分析

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内容提要：我国从1995年起，速冻食品特别是速冻米面食品已成为国内发展最快的食品加工业之一。速冻米面食品由于具有东方的独特风味，在国内外市场很受欢迎，例如饺子、包子、馄饨、春卷、八宝饭等出口到日本、东南亚、欧洲、美国等28个国家和地区。

2012-2016年中国香精行业市场运营态势与投资战略研究报告

传统的方便面、肉制品、鸡精等领域仍将是咸味香精企业的重要客户，但有一些新兴领域的发展速度必将大于上述传统领域。

目前，中国餐饮业在进入连锁化发展的过程中，一个很重要的难点就是靠厨师的厨艺难以实现各连锁店菜肴风味的统一和标准化。咸味香精能很好地解决这个问题，以保证工业化生产和连锁化销售的中式菜肴风味质量的稳定和标准的统一。各种咸味香精的出现将对餐饮业发展起到重要的推动作用。咸味香精在烹饪中用来制作各种卤、烧、烤、烩等菜肴以及羹、汤、面食、米线、火锅等，能使其香味十分浓郁。

中国传统厨房食品工业化将使咸味香精大有用武之地，汤、汤圆、肉丸、鱼丸、粽子、春卷等越来越多的食品依赖咸味香精的支撑从厨房走进工厂，最近一两年，针对家庭厨房的“汤”类罐头食品进入市场，这是咸味香精又一个新的应用领域。

咸味香精在餐饮行业虽然应用广泛，但也存在着一些问题，例如，个别咸味香精使用后有时候会有一定的不良气味。造成这种现象的原因有多种：可能是香精产品质量不稳定，也可能是厨师在使用香精时用量不准确。解决这样的问题，根本上要靠香精研发人员做好充分的应用实验，并对香精使用者做好相关培训。

速冻食品是指对原料进行急冻后结晶而得的食品，在感官和营养素保存方面优于传统的罐藏及干制品。目前，速冻食品已成为世界上发展最快的食品，其销售量在发达国家占全部食品的60%～70%，跃居加工食品的首位，品种达3500个。美国人年均冷冻食品消费量在60千克左右。随着我国经济发展和生活节奏的加快，许多家庭都选择营养保存率高且节省时间、减少厨房制作工序的速冻食品作为饮食的补充。冰箱、微波炉等家用电器的普及也促进了速冻食品的发展。目前国内企业速冻面米食品的年生产能力200多万吨，年销售额约140亿元人民币，速冻食品有300多个品种，人均年消费量10千克，同世界发达国家相比，仍有着极大的发展空间。

我国从1995年起，速冻食品特别是速冻米面食品已成为国内发展最快的食品加工业之一。速冻米面食品由于具有东方的独特风味，在国内外市场很受欢迎，例如饺子、包子、馄饨、春卷、八宝饭等出口到日本、东南亚、欧洲、美国等28个国家和地区。

咸味香精在速冻食品中已得到了广泛的应用，咸味香精的需求量将逐年增大，有着极大的市场空间。速冻产品的发展需要专一化的咸味香精，新型的咸味香精如水解蛋白、酵母提取物、肉类提取物等具有非常明显的浓郁感和延迟感，在速冻产品中使用可提高产品的风味，降低成本，简化生产工艺，促进速冻食品品质的提升。

我国目前生产的速冻米面食品主要有速冻饺子、速冻汤圆、速冻包子、速冻馄饨、速冻粽子、速冻春卷、速冻烧卖、速冻中式快餐等；速冻调制食品主要有花色米面制品（花色饭类、面类、饼类、粥类、米粉类等）、裹面制品（裹面鱼虾、禽块、果蔬）、鱼糜制品、乳化肉制品（畜禽肉制成的丸类、饼类、肠类）、菜肴制品、烧烤制品、火锅汤料制品、汤羹制品等。

以上产品中使用到的香精有：膏类——猪肉膏、鸡肉膏、红烧牛肉膏、鸡肉提取物、猪骨味素精膏等；粉类——鸡肉粉、猪肉粉、牛肉粉、羊肉粉、鲜虾粉、海鲜粉、高汤对虾粉、高汤鸡肉粉等；液体类——鸡汁、鸡油、猪油、香菇香精、黄瓜香精、猪肉香精、葱油香精、麦香奶香精等。

速冻食品目前使用的香精仍然存在一些问题，如风味不够稳定、批次间有差异、肉的本质香味不纯、香精的肉香味不浓、食盐含量高等。

速冻食品对香精的要求比较苛刻。比如贡丸用的香精要经历水煮、冷冻、再水煮的过程，这就要求香精既要耐高温，还要耐低温。过去，国产香精应用效果都不好，近期已有国内产品基本可以满足要求。

据不完全统计，我国2008年重点调味品企业年销售额为250亿元，较2007年增长了13.2%，其中87.9%的企业实现增长。复合调味品的良好发展态势使得众多咸味香精企业将研发投入向其倾斜，有的咸味香精企业基于用户的要求和市场竞争的需要，开发更多的可以直接在餐馆后厨和家庭厨房使用的产品，这些产品已经超出了咸味香精的范畴，进入了调味品领域。众多香精企业已经更名为食品配料企业，有的咸味香精公司直接设立子公司从事调味品生产，咸味香精生产厂与复合调味料生产厂的界限将更加模糊。