2013年黄酒介绍
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内容提要:黄酒发源并发展于中国,为中国民族特有酒类,其酿造和饮用历史悠久。据《吕氏春秋·顺民篇》记载,越王勾践出师伐吴时,百姓向其献酒,勾践将酒倒在河的上流,与将士们一起迎流共饮,于是士气大振,史称“箪醪劳师”。
黄酒是以稻米、黍米等为主要原料,经加曲、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒的总称,由于色泽多呈黄色,故称“黄酒”。黄酒因其悠久的历史与葡萄酒、啤酒并称世界三大发酵古酒,并成为代表中国历史文化和民族性的“国酒”。
黄酒发源并发展于中国,为中国民族特有酒类,其酿造和饮用历史悠久。据《吕氏春秋·顺民篇》记载,越王勾践出师伐吴时,百姓向其献酒,勾践将酒倒在河的上流,与将士们一起迎流共饮,于是士气大振,史称“箪醪劳师”。此处的“醪”即是今天黄酒的前身。黄酒在中国影响力巨大,历史上一度成为“酒”的默认。按黄酒标准分类,可以分为绍兴黄酒(执行《绍兴黄酒国家标准》)和黄酒(执行《黄酒国家标准》);按生产工艺分类,可分为传统(手工)酿造黄酒和机械化酿造黄酒;根据《黄酒国家标准》,按产品风格分类,可分为传统型黄酒、清爽型黄酒、特型黄酒。
其中绍兴黄酒为黄酒的一种,是地理标志产品。根据《绍兴黄酒国家标准》的定义,绍兴黄酒是“以优质糯米、小麦和第4 章保护范围内的鉴湖水为主要原料,经过独特工艺发酵酿造而成的优质黄酒”。绍兴黄酒在酒精度、非糖固形物等主要技术指标方面,高于《黄酒国家标准》的规定的相关指标。此外,《绍兴黄酒国家标准》还专门包括绍兴酒独特风格的工艺要求,如体现绍兴酒醇香的挥发酯指标等。与其他酒类相比,黄酒具有高营养、低酒精度、低粮耗的特点:
(1)高营养:酿造黄酒的原料大米、小麦中的蛋白质经微生物酶降解,绝大部分以肽和氨基酸的形式存在,极易为人体吸收利用,因此黄酒富含氨基酸、蛋白质、功能型低聚糖、维生素等多种营养物质。
(2)低酒精度:黄酒一般酒精含量为8%-17% vol,在酒类行业中属于低度酿造酒。
3)低粮耗:黄酒用粮较少,出酒率高,符合国家节约资源的方针。同时以粮食为原料,1 吨粮食可制成黄酒约2 吨,而1 吨粮食仅能生产普通白酒约0.6 吨。黄酒除饮用外,也可用作烹饪料酒、或制作其他药酒或补酒的原酒、中药辅料。
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