当前位置： 首页> 行业资讯> 食品饮料烟酒> 正文

2013年酸奶生产过程中的问题及解决方法

188bet金宝搏网站 网讯：

内容提要：国际单位的青霉素时，嗜热链球菌的发育将受到抑制；如含有0.3～0.6ml国际单位的青霉素，保加利亚乳杆菌的发育也将受到抑制。
酸奶 生产是一个较为复杂的过程，各种因素都会对酸奶的品质产生影响。乳品企业在酸奶的生产过程中都会遇到一些异常现象，如何避免出现重大的质量问题，如何防患于未然，是生产技术人员应多加考虑的问题。
1、酸奶不发酵或发酵不完全
酸奶不发酵是指在预定的发酵时间内，发酵乳没有凝固或凝固不完全，酸度不增加，没有形成网状结构，造成酸奶发酵失败。通常凝固型酸奶的发酵时间在4~5h(如用传代菌种，发酵时间要短一些,一般为3h左右)，如果出现发酵延迟，则说明出现了发酵不完全现象，究其原因，主要有以下几方面:
（1）原料乳中含有抗菌物质
奶牛在患乳房炎后，一般采用的治疗方法是注射抗菌素，打过针的奶牛48h内分泌的牛奶就含有抗生素。据有关资料介绍，如乳中含有0.01~0.05/ml
国际单位的青霉素时，嗜热链球菌的发育将受到抑制；如含有0.3～0.6ml国际单位的青霉素，保加利亚乳杆菌的发育也将受到抑制。乳品厂在生产酸奶前都会进行抗生素检测，目前普遍采用的是快速检测法以及小样发酵试验法两种。前者检测速度快,但只能单一地检测出某一类抗生素，且成本较高。
后者虽然时间长(一般为4h左右)，但与大生产过程基本相同，故可以准确地判断出原料乳是否含有抗生素。
此外，如果原料乳中含有能产生抗菌素的微生物时，在生产过程中经消毒处理后，这些微生物产生的抗菌素仍然不发生变化，在发酵过程中同样起到抑制作用。
（2）原料乳酸度偏高
正常牛乳的酸度(滴定酸度)在16～18°T，如果酸度超过18°T，说明牛乳已经不新鲜了，当酸度超过20°T时，牛乳的蛋白质稳定性就非常差，如用此种牛乳生产酸奶，很可能会出现乳清析出、凝块不结实的缺陷，原因就是牛乳在杀菌前蛋白胶粒已经有聚合的趋势，而受热后又破坏了这种趋势,最终导致出现以上缺陷。另外，酸度高的原料乳，乳中含有某种乳酸链球菌产生的抗菌素———“乳链球菌素”，对乳酸菌的生长发育也产生抑制作用。因此，生产酸奶的原料奶一定要用新鲜乳，并且酸度不能超过18°T。
（3）噬菌体污染
噬菌体污染是导致酸奶发酵不完全的因素之一。制备发酵剂以及生产过程中都易被噬菌体污染。轻则造成菌体数量降低，产酸缓慢，凝乳不良；重时杆、球菌几乎全部死亡，导致发酵失败。生产车间环境卫生差，空气不洁净，随意排放原料奶或发酵的酸奶，设备清洗不良等，是发生噬菌体污染的主要原因。
如发生噬菌体污染后，应将车间环境进行彻底的打扫，尤其是下水管沟、墙角等地方要彻底地清洁。发酵室要加大杀菌力度，更换消毒方式，延长杀菌时间，同时要立即对菌种进行更换，使用抗噬菌体的配对菌种。采取了以上措施后，一般都能恢复正常的生产。
（4）原料乳掺假
这是因为原料乳掺假，尤其是掺碱，对正常的发酵产酸会产生非常大的影响。乳酸菌产酸后能与碱中和，使乳中的酸不能积累，引起酸奶凝固不全。
（5）原料乳中含有挥发性抑菌物质如H2O2、次氯酸盐等原料乳中如含有挥发性的抑菌物质也会导致发酵不完全。需要注意的是在做小样发酵试验时并不能检测出来。这是因为小样发酵试验通常是敞口加热杀菌，抑菌物在杀菌过程中挥发，所以不能准确地反映出原料乳的真实状态，某些奶户或奶站为了掩盖问题牛奶，在原料奶中添加抑菌物如双氧水，工厂在收购这种牛奶时，也无法检测出有双氧水，但这种牛奶在生产酸奶时存在巨大的质量风险，需同行们格外注意。另外，某些工厂使用次氯酸钠进行管道消毒，如果未将次氯酸钠冲干净，残留混入原奶中也会影响发酵。
2、组织状态缺陷
发酵酸奶的另一个质量问题是组织状态不良(质构缺陷)，从实际发生的情况来看，主要体现在质构偏软、偏稀，现将此种缺陷作一分析:
（1）粘度低或乳清析出
1）如选用粘度偏低的菌种就会出现此种问题,这时就需要考虑更换粘度较高的菌种，尤其是生产搅拌型的酸奶更是如此。
2）均质或热处理不当
我们知道酸奶生产中最佳的均质条件为温度60～70℃，压力为15～20MPa，如超过70℃，设备会产生气窝，工作不正常，同时压力指针摆动大。压力低压取2～4MPa左右，高压取15～20MPa。如出现组织状态缺陷，检查均质机使用记录，看是否符合上述条件。
3）接种温度高
正常接种温度为42～43℃，如接种温度偏高,则球、杆菌就有可能失去活力，从而影响正常的生长、发育。需要特别提出的是，如果适当降低发酵温度( 30～37℃)，可以提高酸奶的粘稠度，温度越低,发酵时间越长，粘度就越高。
4）原料乳总固形物含量低
总固形物含量低，就必然导致酸奶粘度低。按照我们的经验，总固形物在11.5%以上的原料奶，生产出的酸奶才能保证良好的质构，如果生产桶装或塑袋装的酸奶，总固必须在12%以上，不足时可以用奶粉进行强化，否则，无法保证产品质构。
5）机械处理不当
在生产搅拌型酸奶时，当发酵结束时，要打开搅拌进行破乳处理，并且要采用点动的方式，开几分钟停一会儿，再打开几分钟，循环如此。降温可在发酵罐内进行，也可以通过翻转倒缸的方式来完成，为了确保酸奶质构不产生过大的变化，必须使用酸奶专用泵(螺杆泵)及专用冷排，目的就是降低粘度损失。否则，粘度再高的酸奶也会因过强的机械处理而发生巨大的变化。
（2）酸奶生产过程中出现凝乳中有气体、体系成絮状悬浮液、伴有乳清析出的原因
1）在发酵的初期，体系遭到了破坏
如发酵初期打开了搅拌，发酵奶受到了幅度较大的晃动等等。只要避免发酵初期对体系的破坏,此种问题就不会发生。在这里提及的是在生产凝固型酸奶时，因停电、设备故障等因素而产生的灌装延迟，也会造成此种质量问题，如发生以上事件，要采取应对措施，避免出现质量事故。
2）酵母菌、大肠杆菌等产气菌的污染
如发酵乳污染了这些产气菌就有可能出现此种缺陷。酸奶产气、涨罐，在冷库中可能还没反映出来，但在流通销售过程中可能会集中体现出来。加强日常的环境消毒工作，避免二次污染等都是解决此问题的有效措施。
3、风味缺陷
我们知道优质的酸牛奶应是甜酸比适中，组织细腻、香味悠厚的。而在实际的生产中，要做到方方面面都很完美，也不是一件容易的事。酸奶发酵剂主要是嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌。酸奶产生的芳香物质主要成分是丁二酮、乙醛。酸奶发酵是一个比较复杂的反应过程，原料奶质量的好坏对酸奶风味物质的产生起着非常大的作用。因此，选用口味醇正、奶香自然的原料奶生产发酵酸奶至关重要。另外，与所使用的菌种也有很大的关系，新疆的消费者风味偏向于奶油味浓郁的酸奶，因此，选择适合本地消费者口味的菌种是应考虑的条件之一。
酸奶要有合适的糖酸比，如果比例不合适，风味就无法体现出来。当然合适的糖酸比还与其他环节有关，如运输销售环节是否能做到冷藏销售，菌种的后酸化强度等。据我们检测，酸奶最佳的糖酸比为11∶1～12∶1最合适。如高于此比例，就会出现过酸现象，尤其应该注意的是：目前，市场上大部分销售环境没有冷藏设施，酸奶基本是在常温下销售，因此，工厂应将酸度控制在一个合适的范围内，要将使用菌种的后酸强度考虑进去，确保产品在消费者饮用时有一个最佳的糖酸比。将以上因素综合考虑后，才能保证生产出风味醇正的酸奶。
相关资讯
报告分类
最新资讯
食品饮料烟酒行业报告

Copyright by 行研报告研究中心 www.compuke.net All Rights Reserved.京ICP备13007370号-5
全国统一客服热线：400-700-9383(免长话费) 010-80993936 传真：010-60343813　E-mail：[email protected]

Baidu
map