2013年益生菌在发酵果蔬产品中应用分析

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内容提要：益生菌发酵技术引入果蔬深加工领域，即提高了原料的利用率，做到了果蔬加工综合利用，又丰富了绿色果蔬产品的品种、改善了果蔬产品的风味、增强了果蔬产品的功能、扩大了绿色果蔬农产品的种植面积、提高了果蔬农产品的附加值，符合消费者对健康、绿色的需求和市场的发展趋势。

为推动发酵果蔬产业的健康发展，使益生菌发酵果蔬技术及其产品能够有效地在全国各地得以推广，旷达公司特别在中国国际食品添加剂和配料展览会上举行了“益生菌发酵果蔬产品及其在食品工业中的应用”新产品新技术发布会。首次亮相就吸引了包括娃哈哈、亨氏、蒙牛、中粮集团、农夫果园、统一、旺旺、小洋人、欣和企业等全国各地知名食品企业的代表参会，发布会现场座无虚席，连发布会现场的走廊都站满了热情的听众，效果极好。发布会结束时报告人呼吁：旷达公司在果蔬高值化利用方面开了一个好头，但仅凭旷达公司一家的努力是无法全面改变中国果蔬加工现状，真诚希望国内外更多的知名企业共同参与到益生菌发酵果蔬加工产业中来，为提升中国果蔬加工技术水平、提高中国果蔬加工率、增加农民收入、保持农村经济良性发展做出更大的贡献。

据了解，“益生菌发酵果蔬原浆”产品应用前景很广。益生菌发酵果蔬产品无须添加任何食品添加剂，所有香味和酸味等风味物质均由益生菌发酵果蔬产生，而且通过益生菌发酵后游离氨基酸增加了30%，有机酸增加了10倍以上。有趣的是，胡萝卜浆经过发酵后，胡萝卜本身的药腥味物质(烯萜类)大量减少，不愉快风味明显减弱，产生了多种芳香物质，深受广大消费者特别是少年儿童的喜欢。另外益生菌发酵辣椒、木瓜、南瓜等产品也体现出鲜明的发酵特色，可广泛应用于饮料、调味品、乳品、焙烤、冷冻食品和餐饮等行业，属天然、美味、营养、安全、健康的食品原料。“益生菌发酵果蔬原浆”产品不仅可满足日益增长的国内消费者的需求，也非常适合欧美消费习惯，市场前景广阔，产业效益潜力巨大。

益生菌发酵技术引入果蔬深加工领域，即提高了原料的利用率，做到了果蔬加工综合利用，又丰富了绿色果蔬产品的品种、改善了果蔬产品的风味、增强了果蔬产品的功能、扩大了绿色果蔬农产品的种植面积、提高了果蔬农产品的附加值，符合消费者对健康、绿色的需求和市场的发展趋势。南昌旷达生物科技有限公司开发的果蔬发酵专用益生菌剂具有专一性、高效性和功能性等特点，除用于生产益生菌发酵果蔬酱料系列产品外，还可应用于发酵泡菜、发酵果蔬饮料等新型发酵果蔬产业中，生产系列功能型发酵果蔬产品，达到高值高效转化大宗果蔬农产品的目的。此外，益生菌发酵果蔬酱料系列产品可广泛应用与饮料、乳品、调味品等行业，为这些行业带来新的发展方向。因此，采用益生菌发酵技术进行果蔬深加工是中国果蔬产业发展的一条重要途径。从这个意义上讲，中国绿色果蔬加工产业的发展前景十分广阔。